Según especialistas de café, “la acrilamida es un compuesto orgánico de bajo peso molecular y muy soluble en agua, que se forma a partir de  azúcares reductores como la fructosa y la glucosa y un aminoácido, concretamente la asparagina presente en alimentos ricos en almidón”.

No es algo que se añada al alimento, sino que es una consecuencia del proceso que se produce al freír, asar o tostar alimentos, las altas temperaturas es lo que genera la acrilamida de forma natural.

En el caso del café, la acrilamida se forma de manera natural durante el tueste de los granos. El tueste más oscuro de los granos de café tiende a tener más acrilamida si lo comparamos con un tueste más ligero. El café soluble duplica la tasa de acrilamida de un café en grano.

La Comisión Técnica Científica de Contaminantes de la Cadena Alimentaria de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria -EFSA-, (sus siglas en inglés), adoptó un dictamen sobre su presencia en los alimentos, en el que se constataba su carácter genotóxico, neurotóxico y carcinogénico en experimentos con ratas, pero sin suficiente evidencia de sus efectos en humanos.