Una cosa en la que Sasa es firme es que sabemos muy poco acerca de la fermentación – pero es tan importante – .
Dijo en Re;co: “Mientras viajaba por todo el mundo, probando cafés y experimentando con procesamientos con más de 50 productores, y también en mis fincas, me di cuenta de que hay muchas inconsistencias en las técnicas tradicionales de procesamiento. Y la mayoría de estas inconsistencias provienen de la fermentación”.
De hecho, explica, “En la [Fermentación] es donde hemos aumentado, y también disminuido, la calidad del café, en algunos casos, en ocho puntos“. Cuando la mayoría de la cata de cafés de especialidades está entre 80 y 92 puntos de 100, ocho puntos es una diferencia fenomenal.
