Según periodistas, la cantidad de agua en los granos de café verde es uno de los principales indicadores de calidad, por ejemplo: los granos con muy poca humedad se vuelven frágiles, envejecen más rápido y dificultan el tostado y por el contrario, un café con demasiada agua está en grave riesgo de ser contaminado por ocratoxina. El porcentaje de humedad ideal adoptado por la industria está entre 11% y 11.5%.

No existe un dispositivo correcto u otro incorrecto, lo que sí es que hay escalas diferentes para medir la humedad, es recomendable que cada profesional conozca la metodología utilizada por su dispositivo, ya que existen más de 35 metodologías para medir la humedad del grano.

La metodología más común para medir la humedad es la llamada Café o Cafi , basada en la extracción de la humedad total del grano, el rango ideal es del 11% al 11.5%. Actualmente muchos de los nuevos medidores electrónicos ahora están indexados al estándar ISO 6673 (muestra resultados diferentes de la escala Cafi), la determinación de la pérdida de masa en el café verde debe hacerse en invernaderos a 105°C durante dieciséis horas y el intervalo ideal es de alrededor de 8.4% a 9.4% de humedad.

En cuanto a la humedad del café verde, existe un misterio, el productor tiene cuidado con el café para que llegue a los clientes en las mejores condiciones, sin embargo, muchos se han quejado de granos con poca humedad. Una granja en Minas Gerais (Daterra, en Patrocínio), se enfrentó a esto (2017), los clientes manifestaban que al medir la humedad de los granos, las lecturas mostraban números entre 8% y 9%, mientras que las lecturas en la granja mostraban 11% de humedad, el sabor y el tueste eran correctos. Se compraron todos los dispositivos de medición y se concluyó en que cada equipo utiliza una metodología diferente y por lo tanto presentaban resultados diferentes.