La fermentación del café no es solo un tema de moda dentro de la industria del café sino el secreto detrás de la calidad de una taza de excelencia.
Los amantes del café han decidido echar al traste con los viejos mitos alrededor del proceso tradicional de fermentación del café y probar nuevas metodologías de fermentación controlada.
De ésta manera están obteniendo tazas diferenciadas de altísima calidad con acentos y aromas dulces y afrutados, muy apetecidos por los consumidores.
Pero para poder entender de qué estamos hablando, es necesario que conozcas en que consiste el proceso de fermentación del café.
Y las distintas maneras de llevarlo a cabo.
Primero que todo, vamos a recordar nuestras clases de química en el cole.
La fermentación es un proceso bioquímico. En él intervienen bacterias y levaduras que se alimentan de sustratos orgánicos con altos contenidos de azúcares.
Estos microorganismos producen enzimas.
Y esas enzimas son las que les permiten degradar sustratos complejos como la pectina, el almidón y la fructuosa presentes en la cáscara y la pulpa de las frutas.
Durante el proceso de fermentación estos compuestos orgánicos se convierten en azúcares menos complejos, ácidos orgánicos y alcohol.
También se producen sustancias olorosas, como son los aldehídos, cetonas y esteres.
El yogurt, el vino, la cerveza, el tequila, el ron y el aguardiente son bebidas fermentadas.
Las bacterias y levaduras que fermentan la uva para producir vino son diferentes a las que fermentan el jugo de caña para obtener ron.
Estos complejos microbianos también son distintos dependiendo de la presencia o ausencia de oxígeno.
Si el proceso ocurre en presencia de oxígeno, entonces hablamos de fermentación aeróbica.
Y si ocurre en ausencia de él estamos hablando de una fermentación anaeróbica.
Al cambiar los complejos de microorganismos y las condiciones de aireación, los productos de la fermentación también cambian.
Y la diferencia en esos productos son los que imprimen un sabor característico a cada bebida o alimento fermentado.
La fermentación hace parte del proceso de beneficio de las cerezas del café.
En nuestro post «Producción del café: 4 historias detrás de tu taza de café», ya te comentamos cuales son los procesos para obtener el café pergamino seco o café oro.
Recordemos. Primero, las almendras del café deben ser separadas de la cáscara de las cerezas.
Esto se realiza de forma mecánica con el uso de una máquina despulpadora.
Luego, es necesario separar las almendras del mucílago que las recubre.
Y es aquí donde la fermentación surte su magia.
El café recién despulpado se acumula en tanques. Allí permanece durante un periodo variable de tiempo de entre 12 y hasta 40 horas.
Durante ese tiempo las bacterias y levaduras empiezan a descomponer el mucílago.
Y lo convierten en una miel fluida que se separa fácilmente de la almendra.
En el caso de los cafés suaves lavados, tras la fermentación, se procede a lavar las almendras con agua limpia para eliminar las mieles.
Finalmente, el café lavado se pone a secar al sol o en silos para obtener el café pergamino seco.
Del tiempo exacto de fermentación dependerá que un café desarrolle una buena taza o una taza sucia.
En términos generales, el tiempo mínimo de fermentación del café depende del clima.
Si la finca está ubicada en una zona de clima cálido, el proceso será mucho más rápido. En 12 horas el café estará listo para ser lavado y puesto a secar al sol.
En una finca de clima frío el proceso será más largo, de entre 16 y 18 horas.
De ésta manera, cada caficultor sabe cuántas horas debe dejar fermentar su café antes de lavarlo y ponerlo a secar.
Cuando la temperatura ambiente bajo la cual se lleva a cabo la fermentación ronda los 15°C, se obtienen cafés con sabores especiales y delicados.
Mientras que a temperaturas ambientales de entre 18 y 26 °C y si el tiempo de fermentación es muy largo, se obtienen tazas con defectos como rancio y agrio.
Cuando el tiempo de fermentación sobrepasa las 42 horas, se obtienen tazas con defectos como sabor agrio, madera, rancio y terroso.
